Para el foodie o amante de los quesos en particular, hablar de quesos es cosa seria. Por eso, al visitar algún destino europeo se vuelven locos cuando ven que hay negocios que se dedican exclusivamente a la venta de miles de quesos de diversas regiones y preparados con diferentes métodos de elaboración.
En Córdoba, por suerte, ya abrieron dos queserías. Una, hace dos años en barrio Jardín (La Alquería, Tomás Lawson 1342) y otra, este año en Nueva Córdoba (La Formaggeria di Brunetto, Chacabuco 690).
A José Gulle, propietario de La Alquería, y a Candelas Brunetto, de La Formaggeria di Brunetto, les preguntamos cuáles son esos quesos únicos que los amantes del queso de Córdoba tienen que probar sí o sí. Y si bien en ambos casos advirtieron que hay mucho más catálogo por descubrir, este sería un buen punto de partida.
Crottin y Sainte Maure Cendré de Santa Olalla
Ambos de leche de cabra, son elaborados por la familia propietaria de La Alquería. El crottin es un clásico francés, suave y cremoso, de una pasta resquebrajada. Sainte Maure Cendré está recubierto con ceniza vegetal, la cual se mezcla con el hongo, generando mucha elegancia a la vista. Si se los deja evolucionar, van tomando vuelo.
Burrata de Arrivata
Desde La Alquería dicen que Arrivata es el mejor elaborador de muzzarella de la Argentina. “Nos gusta destacar y reconocer a los grandes productores de quesos como ellos”, aporta José. A las burratas las hacen de estilo italiano: una bolsa muy fina de muzzarella hilada, rellena de crema y muzarella. Se hacen a mano y tiene un sabor muy delicado. Se sirve en un plato, condimentada con oliva extravirgen y pimienta negra. “Y se puede acompañar con lonchas de jamón crudo y rúcula para completar”, suma Gulle.
Rebleusson de Fermier
Es un queso de cáscara lavada, que por fuera lleva una bacteria que le da su característico color: rosado pálido, medio anaranjado. Tiene un aroma fuerte pero hay que animarse, en un sabor noble y de gran persistencia en la boca, excelente para acompañar con frutas. “Se puede evolucionar y se vuelve cremoso por dentro”, dice José.
Cheddar inglés y reggio añejo de La Suerte
“El cheddar de verdad es este. Es un queso de origen inglés, que se hace en una horma de 20 kilos. Se estaciona mínimo un año y medio, de sabor sutil, semiduro pero muy cremoso cuando toma temperatura en boca”, explica el quesero. Y el reggio añejo es el único queso argentino que Gulle nota parecido a un parmigiano italiano, estacionado 30 meses. “Es maravilloso para comer solo, acompañado de un vino tinto con estructura”, asegura.
Parmerino de Santa Águeda
Es una innovación, hay muy poco. Es una mezcla entre un pecorino romano italiano y un parmesano. Se elabora con dos leches (vaca y oveja) y se estaciona por lo menos 10 meses. La mezcla de leches genera un queso fuerte y persistente, balanceado y con regusto picante y prolongado. “Los quesos de oveja que hace Parmerino son realmente muy buenos”, concluye Gulle.
Azul tres leches
Antes que nada, Candelas Brunetto advierte que les gusta hablar de tipos de quesos más que de marcas. “Eso es lo que queremos posicionar”, explica. Este es un queso azul elaborado con leche de vacas jersey, cabras y ovejas que pastan en la Patagonia. Es un queso mantecoso, untuoso y picantón, “con regusto final sabor a nuez”, asegura Candelas. “No puede faltar en una tabla de quesos y se usa mucho para preparar exquisitas tartas de peras”, agrega.
Gascony
Es un queso blando cilíndrico de corteza lavada, elaborado con leche de cabra y con maduración secundaria (se puede consumir fresco). Producido también en la Patagonia. Se recomienda consumirlo de manera simple como por ejemplo en el desayuno, solo con una tostada de pan casero. En las tablas se ubica con los quesos blandos.
Flórense
Elaborado con leche de búfala, de pasta semidura, de masa consistente y homogénea. Tiene 120 días de maduración. De textura lisa, sabor delicado y suave al paladar. Es un queso apto para consumo diario y en cualquier momento del día. “Lo recomiendo para acompañar ensaladas. Es un sabor original y persistente”, dice Candelas.
Rosense
Este es elaborado con leche de vacas cruza jersey y holando, alimentadas con pasturas de las sierras de Córdoba, con recetas típicas francesas. Es un queso de pasta blanda fresca y corteza blanca, florecida, aterciopelada, de textura fundante. “Al final su aroma a champiñón lo distingue ampliamente de otros quesos de su tipo”, aporta Candelas. “Nos gusta acompañado de frutos rojos en almíbar como postre”, dice.
Romano
Es un queso típico de origen italiano elaborado con leche de vacas cruza jersey y holando, alimentadas con pasturas cordobesas. Cuando este queso madura es fenomenal. “Óptimo para consumirlo en tablas o rallado, para acompañar pastas con poco pero buen queso”, concluye la propietaria.
