Le dan una funda que tiene la frase “Bebida láctea con suero de leche ultrapasteurizada”.

¿Sabe lo que está comprando?, preguntamos. “Leche”, responde. Al explicarle que lo adquirido es una mezcla entre suero líquido que proviene de la elaboración de quesos y leche pura, ella dice: “No sabía, pero imagino que es alimento”.

Actualmente este tipo de bebidas tienen acogida en el país, especialmente en la Costa, pero han generado una gran división en el sector lácteo.

Los productores de leche están en contra de la utilización del suero de leche. Aseguran que existe una competencia ‘injusta’ y un trato ‘desleal’ con el consumidor final que no tiene claro lo que adquiere.

El también llamado lactosuero es el líquido obtenido durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína. Es de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, ácido y tiene 94% de agua, proteínas y grasas. Además, contiene el 50% de los nutrientes de la leche.

Fue considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria quesera.

Pero nuevas tecnologías permiten recuperar sus principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes, bebidas, etc. Además, es utilizado para repostería, panificación, suplementos para aumentar masa muscular, dietas especiales y productos farmacéuticos.

Sin embargo, para Luis García, presidente de la Asociación de Ganaderos de Salitre, el bajo costo del litro del suero de leche (entre $ 0,02 y $ 0,05) está generando una distorsión en el mercado del país.

“Ya sufrimos por los costos del abigeato, el alto costo de los insumos, falta de tecnologías y ahora llegó el suero”, indica.

En Ecuador, el precio oficial del litro de leche pura es de $ 0,42, pero, según García, producirla cuesta mucho más y dependerá de la región.

“En la Costa, el costo de producción es de $ 0,70 y la vendemos en $ 0,45. En la Sierra es peor porque se llega a vender la leche en $ 0,25”, señala.

Ecuador destina 1,5 millones de litros de leche para la producción formal de 300.000 kilos de quesos por día. Eso genera 1,2 millones de litros de suero, aunque solo el 10% de este total estaría usándolo la industria para fabricar en su mayoría bebidas lácteas.

Estos productos estarían desplazando a la leche hasta en el 35% a nivel nacional, afirma Francis Abad, coordinador nacional del movimiento Fe por la Leche. Añade que los productores están dispuestos a competir con el suero siempre que este sea utilizado en polvo “como lo dice la norma internacional”.

Desde el 2005 se producen bebidas que tienen una parte de suero en el país. Pero a falta de una normativa que lo regularizara, las cantidades usadas de esta sustancia eran libres.

Luego, en el 2011, se generaron las primeras normas INEN, que establecen que la leche debe ser “por lo menos el 50% del total de ingredientes del producto” en las bebidas lácteas. Además, se fijaron reglas para su etiquetado.

En octubre del 2018, el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), a través de su titular Xavier Lazo, informó que todas las industrias que no hagan buenas prácticas de manufactura (BPM) estaban impedidas de comercializar el suero.

También pidió al Ministerio de Salud Pública (MSP) que analizara el cambio del etiquetado de ‘bebida láctea’ a ‘bebida de suero con leche’. Esta petición, hasta el momento, no ha sido acogida.

Para producir un queso de un kilo se necesitan tres litros de leche aproximadamente. El líquido que queda luego de este proceso se denomina suero de leche o lactosuero. Foto: Wilson Pinto

Para analizar los beneficios o perjuicios que tendría el lactosuero, el Gobierno declaró, a principios de este año, una moratoria de seis meses que prohibía su comercialización. De hecho, en junio pasado, el MAG invitó a expertos neozelandeses para debatir sobre el tema.

La moratoria, cuyo plazo concluyó el pasado 26 de agosto por lo que se espera un pronunciamiento oficial que hasta el momento no se da, generó pérdidas mensuales de hasta el 30% a los queseros del país que comercializaban el suero al sector industrial, asegura Jorge Novillo, presidente de la Asociación de Pequeños Queseros Artesanales de Cotopaxi.

“En el acuerdo (donde se estableció la moratoria) se nos ofreció un plan quesero, pero nunca se cumplió, no se hizo nada. Nos preocupa que el Gobierno extienda la moratoria por presiones”, señala.

Incluso, la organización que representa Novillo presentó una demanda en la Corte Constitucional en contra de la moratoria: “El acuerdo fue ilegal. No es justo que nos quiten nuestros ingresos”.

Aunque hay quienes defienden la actuación del Gobierno.

Vilma Álvarez, Jéssica Moreno e Israel Cabezas, pequeños productores de leche en la provincia de Tungurahua, aseguraron que antes de la moratoria el litro de leche lo vendían “hasta en $ 0,15” y que en ocasiones lo intercambiaban con productos como quesos.

Afirman que con la prohibición de vender el suero, el precio de la leche mejoró aunque no les pagan el valor oficial, les cancelan de $ 0,35 a $ 0,37, pero temen quebrar si vuelve la venta del lactosuero.

“Si multiplicamos por cien la venta de bebidas lácteas, vamos a necesitar producir más queso para obtener más suero. Es imposible pensar que el suero compita con la leche”, señala Rodrigo Dueñas, gerente general de Reylácteos, empresa que tiene un amplio catálogo de bebidas lácteas.

El ejecutivo indica que los productores de leche están descontentos por ‘desconocimiento’, ya que en otros países el debate del suero “ya fue superado hace 50 años”: “En Estados Unidos se fomentan la producción del suero, la exportación y la fabricación de alimentos”.

Sobre el pedido que se utilice el lactosuero en polvo, Dueñas señala que “es tan inverosímil, no hay una razón técnica que diga que no se puede utilizar en su forma líquida”.

Cuestiona que el Gobierno haya obligado, antes de la moratoria, a las queseras a obtener BPM para vender suero, ya que en el país solo se necesitan un permiso de funcionamiento y la notificación sanitaria para comercializar alimentos.

“Los 1,2 millones de litros de suero de leche que se producen tienen la proteína suficiente para alimentar a 120.000 personas por día y en Ecuador, uno de cuatro niños sufre de desnutrición. Además, los actuales acuerdos comerciales firmados contemplan el comercio del lactosuero en polvo”, afirma.

En cambio, Luis David Moncayo, gerente general de Lácteos San Antonio, afirma que se necesitan reglas claras por parte del Gobierno y definir definitivamente el tema del suero.

“Nosotros no hemos incursionado en bebidas lácteas, aunque tenemos la capacidad para hacerlo, porque somos consecuentes con nuestros productores”, dice.

Agrega que el nicho de la producción de quesos estaría copado en el país y aumentar su producción, para generar mayor volumen de suero, no derivaría en mayor consumo, pero sí generaría una afectación directa al sector lechero.

Otro de los problemas que enfrentará el sector lácteo a mediano plazo es, según Moncayo, el tratado comercial firmado con la Unión Europea: “Es un tema que afectará especialmente al productor”.

Este Diario solicitó entrevistas al MSP, al MAG y a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria para analizar el tema, pero hasta el cierre de esta edición no hubo respuesta.

Las bebidas lácteas son más nutritivas que la mayoría de bebidas que hay en el mercado. Deben estar bien rotuladas y esto debe ser regulado”.
Rodrigo Dueñas, Reylácteos

Ojalá se trajera maquinaria para que se pulverice y se utilice el suero en bebidas como se dice que hay en otros países, porque tiene proteínas”.
Mentor Tello, lácteos Mentur.